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伝統的アルメニアドルマ

 

 
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今回は、伝統的なアルメニアのドルマです。

以下のサイトを参考にしました。
http://armeniandolma.wikispaces.com/

14個
調理時間:1時間30分

アルメニア料理は中東で最も古いものの一つで、東ヨーロッパでは最も古い。
この料理の特徴は、我々の時代の少なくとも1,000年前のアルメニアの人々が形成された間に発展し、今から少なくとも300年前からほとんどそのままだ。
17世紀にアルメニア教会がトルコとイランに分けられる前、アルメニアの経済、人的・物的資源は衰退したが、精神的・文化的側面は変わらず、アルメニア料理は消滅しなかった。

アルメニア料理の伝統と継続性は、古い台所器具と調理技術の使い方、食材の構成と味の度合い、そしてお好みの料理の形式においてとても多様だ。
アルメニアの料理、そして特にアルメニアのドルマはその歴史やそれが形成された土地と同じくらい古い。
アルメニアの料理の伝統は2,000年以上の歴史がある。
アルメニアの食卓には肉がふんだんにある。
それは多様な家畜と家禽につながる、アルメニア高地の古代の家畜の結果だ。
肥沃なアルメニアの渓谷での農業の初期の出現は、アルメニア料理での広範な農産物の利用につながった。
スペルトコムギ、キビ、オオムギ、コムギ、米、そして豆(エンドウ、ヒラマメなど)だ。
多様な野菜やハーブも同様だ。

ドルマはアルメニアの文化で最も人気のある料理だ。
人々は、ドルマなしの結婚式、誕生日パーティー、そして単なる家族の夕食を想像することができない。
人々は老若男女を問わずこの料理にとても愛着を持っている。
それはアルメニアの文化に長い間存在しているが、正確にドルマがいかにしてアルメニアの文化に現れたかについては何の証拠もない。
しかしながら、昔々アルメニア人が自家製ワインを作るためにブドウを育てていたという話が人々の間にある。
男たちは羊飼いをし、女たちは子供の面倒を見家事をするために家にとどまった。
人々の間で最も人気のある料理の中には、たくさんの肉やハーブが含まれている。
男たちが普通ラム肉を持ってくる一方で、女たちは何か新しいものを文化に持ち込むために新しい料理を作りだそうとして一緒に料理するものを集めた。
過去には、人々がドルマを作る時、彼らは肉を刻んだが、今では人々は挽肉を使う。
ゆえに、ワインの文化と羊飼いのために、アルメニア人女性はドルマを作りだした。
いずれにせよ、その物語には何の証拠もなく、この物語はアルメニアの人々の間に基づいている。

アルメニア語では「ドルマ」は「ブドウの葉」を意味する。
トルコ語では同じ言葉が「詰め物」を意味する。
ドルマはアルメニアの人々を代表する。
ドルマなしにはアルメニアのお祝いや宴会は終わらない。
「ドルマ」はアルメニアの人々にとって単なる料理以上のものだ。
それは、それぞれのアルメニア人にとっての、歴史、価値、そして伝統を代表する。
どれだけアルメニア人がアルメニアから遠く離れていようとも。この料理はその国の威厳と誇りに強くかかわっている。

歴史を通して食物に対しての態度は変わらず、人々は、食物、特にドルマのこととなると、依然としてとても伝統的で保守的だ。

伝統的アルメニアドルマ 具アルメニアでは人々は野菜やたんぱく質の豊かな食事を食べていたので、ジャンクフードを食べない。
特に野菜や果物においてアルメニアでは食品価格はニュージーランドよりも安く、それが健康的な食事が安上がりである理由だ。
ドルマは最高の例だ。

ドルマの作り方は年月を経て変わっている。

1.塩味のブドウの葉。
 できる限り最高の1.5㎏のひき肉と0.5㎏のブドウの葉を選ぶこと。
 冷たい水でよくすすぎ、絞り、沸かしたお湯ですすぎ、絞る。


伝統的アルメニアドルマ  調理前  2.詰める。
 過去にはドルマは普通ラムの挽肉で調理されたが、今では人々は牛挽肉も使う。
 1.5kgの挽肉に1/3カップの米を加える。
 炊いたものか生かは問わないが、炊いたものを使った方が挽肉が柔らかくなると言われている。


3.それから挽肉の中にとても細かく刻んだたまねぎと刻んだパセリ、ミント、オレガノを加える。
 ハーブは乾燥ものでも良い。
 ハーブとたまねぎは具の1/3量であるべきだ。黒胡椒と塩を加え、すべてをよく混ぜ合わせる。


伝統的アルメニアドルマ  調理中 4.包む。具を葉で包む。最初は難しく見えるかもしれないが、それほどでもない。
 大きな鍋の底に葉の層を並べ、それからドルマをしっかり詰め込む。
 鍋は水で満たすが、ドルマをすべて覆ってはいけない。
 鍋に軽く蓋をし、弱火にかけると、4-50分で火が通る。
 アルメニアのドルマは温かいうちに食べる。
 それは甘くないヨーグルトと一緒に出す。
 アルメニアでは、ドルマは普通ブドウの葉が若くて柔らかい冬から春の終わりにかけて作られる。

 


伝統的アルメニアドルマ 材料

キャベツ
1
合挽肉
350g
1/4カップ
たまねぎ
 
パセリ
 
ミント
 
オレガノ
 
 
胡椒
 
プレーンヨーグルト
 
トマトピューレ
大さじ3

 
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作ってみての感想

今回は、レシピ自体は別にどうってことのないものだったのですが、いろいろアルメニアドルマについて書いてあったのでご紹介しました。
味はトマト風味のさっぱりしたものに仕上がりました。

今回のものは、ロールキャベツについての情報がいろいろ書いてあったので取り上げてみました。
ドルマという言葉がアルメニア語ではブドウの葉を意味する、という点はとても面白い指摘でした。トルコ語とアルメニア語で意味が違うのですね。
これを読んでみると、やはりロールキャベツのふるさとはコーカサスなのかもしれない、と思ってしまいます。

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