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クリスマス向きクラウトヴィッケル

 

 
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今回は、クリスマス向きのドイツ風ロールキャベツ、クラウトヴィッケルです。

以下のサイトを参考にしました。
http://programmes.stv.tv/the-hour/food-drink/mains/127888-pigeon-and-duck-liver-krautwickel-with-celeriac-puree-and-wine-sauce/

4人前(9個)
調理時間:3時間半(キャベツを凍らせたり剥がす時間は除く)

クリスマス向きクラウトヴィッケル 材料
 
2羽
アヒルの肝臓2
ブランデー15ml
シェリー酒15ml
ポートワイン15ml
白キャベツ大1
豚の大網脂肪12インチ角2
生クリーム150ml
角切りポテト150g
角切りセルリアック150g
乾燥ローズマリー・タイム 
生ニンニク2茎
角切りにんじん100g
角切りセロリ100g
高品質オリーヴオイル25ml
無塩バター25ml
味付け用塩コショウ 
Cherv小1束

 

クリスマス向きクラウトヴィッケル 具

 

鳩から胸肉を取る。 ブランデー、シェリー酒、ポートワインをボウルの中で混ぜ、鳩の胸肉とアヒルの肝臓を20分間マリネにする。 肉をつけ汁から取り出し、脇に置く。

 

クリスマス向きクラウトヴィッケル ソース

 

つけ汁はワインソースを作るためにとっておく。 鳩のだしを作る。鳩の胸肉以外の部分を刻み、オリーヴオイル、にんじん、セロリ、ローズマリー、タイム、そしてにんにくを入れたフライパンにそれを入れる。よく火が通るまでその中で10分間炒める。500ccのお湯とつけ汁の残りの入ったきれいな鍋にすべてを移す。1時間半とろ火で煮る。

 

セルリアック・ピューレのために、角切りポテトとセルリアックを15分間ゆでる。柔らかくなったら、生クリームと一緒にブレンダーで濾し、塩コショウで味付けする。脇に置き、温めておく。 だしの準備ができたら、きれいな鍋に濾し、濃くするためにバターの塊を加え、ワインソースを作るために減らす。 オーヴンを175℃に予熱する。

クリスマス向きクラウトヴィッケル 調理前

 

キャベツを丸ごとお湯の中に10分間入れ、包むために使うように、しおれた外側の葉を剥がす。 豚の大網脂肪角を木製ブロックの上に置き、その上に葉脈を取ったキャベツの葉を置く。 鳩の胸肉を置き、続いてアヒルの肝臓を置き、更に鳩の胸肉を置きキャベツの葉と大網脂肪を巻いて包みを作る。 二つ目にもこれを繰り返す。

 

クリスマス向きクラウトヴィッケル 調理中

 

包みをオリーヴオイルの入ったあたためたフライパンの中に入れ、ふたをする。 すべての側に焦げ目がついたら、取り出してトレイにのせ、予熱したオーヴンに12分入れ、 調理中の真ん中で裏返す。取り出して半分に切る。

 

*以上がサイトに載っていたレシピですが、手に入らない食材等いろいろありまして、かなり手を加えました。 まずは最もクリスマス的な食材と思われるフォアグラですが、田舎ではなかなか手に入りにくいといった勝手な理由で、まずはあまり代替になりそうもない砂肝に変えました。(実は砂肝が鶏の肝臓だと勝手に思い込んでいました) 後は、鳩肉を鶏の肉に、セルリアックはセロリに、豚の脂肪はラードに変えました。 ロールキャベツ自体はほぼレシピ通りに作ったのですが、セルリアック・ピューレとワインソースの使い分けの仕方がよくわからず、それぞれ別々につけて食べました。

食べてみた後で、やはり砂肝は微妙に違うな、と感じ、探してみたら鶏のレヴァーがあることに気づき、それでもう一度作り直してみました。

 

クリスマス向きクラウトヴィッケル 再準備1クリスマス向きクラウトヴィッケル 再準備2

 

クリスマス向きクラウトヴィッケル できあがり


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作ってみての感想

今回はクリスマス時期と言うことで、とって置きにしておいた少し手間のかかったレシピを選んだつもりでしたが、元サイトを見直してみたら、スターター用だと書いてあり、がっかりしてしまいました。しかし、肉をマリネにしたり、ソースに凝ってみたり、いろいろ手間のかかるレシピだったことは間違いありません。ただ、その手間が味に反映されたのか、という部分は、ちょっとよくわかりませんでした。マリネと言っても、アルコールに20分かそこら漬けただけで、その後に熱をかけているので、その風味はほとんど飛んでしまっているような気がするし、ソースも、その手間をかけた意味が私にはほとんど理解できませんでした。

基本的には鶏の胸肉でマリネにした鶏のレヴァー(できればフォアグラ)を挟んで、それをキャベツで包んでフライパンで焼いた上でオーヴンでさらに調理するというものです。それにセルリアック・ピューレかワインソースをかけて食べるようなのですが、これがどちらも手間がかかるわりに味が上品すぎて私の手には負えないものだったので、レシピ作者の意図したとおりのものができたのかがよくわかりません。

そのうえ、いろいろ手違いがありまして、なんかよくわからないことになってしまいました。 一番の手違いは、フォアグラが見つからず、その代わりに砂肝を使ってしまったことでした。 当然のごとく、じゃりじゃりして、フォアグラから想像されるものとは全然違うものであり、美味しくないとは言いませんが、違和感はぬぐいきれませんでした。 その後で鶏のレヴァーを見つけ、それで作り直すと、フォアグラの味とは違うのでしょうが、それでも柔らかくてそれらしいものになりました。 本物のフォアグラを使えばまた違うのでしょうから、手に入る方は是非そちらでお試しください。 ただ、ミンチではない肉をレヴァーとともに丸のまま入れるというレシピは初めての体験であり、この調理法自体は試してみる価値はあると思います。 特に、レヴァーを入れたものは、柔らかいので、何の抵抗もなく食べることができると思います。 この調理法自体は、味付け等に工夫を加えてみて、もう少し応用の余地がありそうなレシピでした。
 

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