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にんにくとエシャロットの風味が豊かなシュー・ファルシ

 

 
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今回は、珍しく小分けにしたフランスのシューファルシです。

以下のサイトを参考にしました。
http://www.catererandhotelkeeper.co.uk/articles/11/9/2006/200073/wiltshire-pork-with-chou-farci-by-david-everitt-matthias.htm

16個
調理時間:1時間30分

にんにくとエシャロットの風味が豊かなシュー・ファルシ 材料
豚肉ソース 
細かく薄切りにしたエシャロット4
潰したにんにく2茎
バター50g
赤ワインヴィネガー30ml
ポートワイン100ml
赤ワイン200ml
タイムの小枝 
トウシキミ(八角)1
色のついた豚のストック600ml
無塩バター50g

シュー・ファルシ 
赤身豚肉200g
豚の腹肉100g
背脂50g
牛乳につけたパン30g
細かく刻んだにんにく1茎
細かく刻んだエシャロット50g
調味料 
キャベツの葉6

豚フィレ肉100g
ヤマドリタケの粉50g
調味料 
アヒルの脂肪50g
ブラックプディング6枚

添え物 
セルリアックのピューレ 
ジロルダケ 
ヤマドリタケモドキ 
チョロギ 
緑いんげん 
油漬けにんにく 

*豚のストックはなかったので、チキン・ポークストックを使いました。
 豚のフィレ肉から下は添え物だったので今回は使いませんでした。
 パンはパン粉で代用しました。

汁用に、エシャロットとニンニクを澄んだバターの中でこんがり炒め、酢で煮溶かし、蒸発するまで煮詰めて濃くする。
ポートワインを加え、蒸発するまで煮詰めて濃くする。
赤ワインを加え、半分に煮詰める。
タイムとトウシキミを加える。
豚ストックを加え、ちょうど良い粘度になるまでとろ火にかける。
バターモンテする。
味見をし、必要に応じて少しのシェリー酢で酸っぱくする。

にんにくとエシャロットの風味が豊かなシュー・ファルシ 具


ロールキャベツを作るために、豚肉、腹肉、背脂を細かく刻み、良く練り上げる。
パンを絞り、その中に練りこむ。
少しのアヒル脂肪の中でにんにくとエシャロットを火が通るまで蒸し、冷ましてから肉の中に入れる。
味付けし、味見のために少し炒める。
 

キャベツの葉を湯がき、茎に沿って半分に切る。茎を取り除く。

にんにくとエシャロットの風味が豊かなシュー・ファルシ 調理前

寸法を合わせるためにキャベツを切り、詰め物をつめる。
12のボールを作り、味付けし、きれいな形にするためにラップで包む。
 

 

にんにくとエシャロットの風味が豊かなシュー・ファルシ 調理中

6-8分蒸し、温かいまま置いておく。
(*15分間蒸しました)

(以下今回作った時には省略)
豚のフィレ肉を粉にしたヤマドリタケの中で巻き、味付けし、ちゃんと調理ができるまでアヒルの脂肪の中で調理する。
再び味付けする。

出すために、ブラックプディングとセルリアックのピューレを温める。
マッシュルームを炒め、味付けする。
緑いんげんを調理し、味付けする。
にんにくの油漬けに色を付けパリパリにする。
チョロギをあぶり、味付けする。皿に並べる。

 

 
にんにくとエシャロットの風味が豊かなシュー・ファルシ できあがり

 

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作ってみての感想

今回は、再びフランスのシュー・ファルシに戻りました。
エシャロットとニンニクの風味がよく効き、ワインのソースがとてもあった、やはりフランスらしいちょっとこじゃれたものになりました。
フィレ肉の部分はちょっとよくわからなかったので、今回は省略しました。
添え物も、キノコがいろいろ書いてありましたが、なかなか手に入りにくいものが多かったので、今回は作りませんでした。
結果的にロールキャベツ部分だけしかレシピ通りには作りませんでしたが、それでもおいしいものができたと思います。

今回は、再びシュー・ファルシに戻りましたが、いつものようにキャベツの形を保ったまま大きなものを一つ作るというものではなく、見慣れた小さく巻いたロールキャベツでした。
イギリスのサイトのようなので、フランス風にアレンジしたイギリスのロールキャベツだと理解してもよいのかもしれません。
味は、エシャロットとニンニクの風味が効きながら、ワインソースの味がとてもマッチした、フランス料理らしいものになっているのではないかと思います。

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