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豚足で煮込んだシュー・ファルシ

 

 
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今回は、様々な肉やハーブを入れ、豚足スープで煮込んだシュー・ファルシです。

以下のサイトを参考にしました。
http://the-grazer.blogspot.jp/2011/06/chou-farci-or-stuffed-cabbage.html

1個
調理時間:3時間

豚足で煮込んだシュー・ファルシ 材料
白キャベツ1
さやいり豆(エンドウ?)225g
リーキ 
レタスの芯 
生米30g
豚腸詰肉4
ベーコン4枚
豚の切り身1
鳥レバー3-4
卵の黄身 
塩、こしょう、メース、ナツメグ、つぶしたにんにく、ローズマリー、タイム 
ベーコン 
カブ 
にんじん 
豚足 
タイム、ローズマリーそして月桂樹の葉の入ったハーブミックス 
チキンストックタンブラー1
白ワイングラス1

このレシピは、キャベツの葉を一度はがし、その葉の間に肉の具をつめて層にしてもとの形に戻し、縛って調理するものだ。

最初に私は大きな豆の鞘を取ることから始めた。約225g必要だろう。
同時に、沸かしたお湯を入れた鍋の中で白キャベツを5分間湯がき、葉を緩め、水気を取り、出番が来るまで冷ましておく。
触れるくらいまで冷めたら、葉を1枚づつはがし、乾かす。
中は火が通っておらず続けられなかったので、半分くらいしか葉をはがすことができなかったが、多すぎたのでそれほど問題ではなかった。
豆を大きなボウルに入れ、細かく刻んだリーキ、細かく刻んだレタスの芯、そして30gの生米を加える。

豚足で煮込んだシュー・ファルシ 具


次は肉の番だ。4つの豚の腸詰肉、細かく刻んだベーコン4枚、細かく刻んだ豚の切り身ひとつ、同じく刻んだ鳥のレバーを3-4つ加える。
すべての肉を豆の具と混ぜ、卵の黄身を加え、塩、こしょう、メース、ナツメグ、つぶしたにんにくひと茎、そして刻んだローズマリーとタイムいくらかで味付けする。
 

それからそれぞれのキャベツの葉の上に層にして広げる。

豚足で煮込んだシュー・ファルシ 調理前

最終的に全部を使い切ってキャベツ型のボールに戻すまで、層を重ねてゆく必要がある。
それからひもで全体を縛る必要がある。

 

 

豚足で煮込んだシュー・ファルシ 調理中

大きなキャセロールの底に四角いベーコンを並べ、3つか4つの刻んだベビーカブと3つの刻んだにんじん、豚足、そしてタイム、パセリ、ローズマリーそして月桂樹の葉の入ったハーブミックスを入れる。
鍋の真ん中にキャベツを置き、タンブラー1杯のチキンストックと白ワインをグラス1杯そそぐ。
約160℃の弱火のオーヴンで2-3時間調理する。

 

 

豚足で煮込んだシュー・ファルシ 調理後

それはみすぼらしい少し田舎の料理かもしれないが、確かに風味がたっぷりだ。
カブとにんじんの入った肉汁を大きなひしゃくですくって、ボウルに入れたキャベツに注いで出す。

 

 

 

豚足で煮込んだシュー・ファルシ できあがり

 

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作ってみての感想

今回も、フランスのシュー・ファルシでした。
またキャベツの葉を何層にもして、一つにまとめる一般的なシュー・ファルシの調理法に戻りました。

年末らしく、少し豪華に、豚足を入れてたっぷり煮込んだレシピでした。
肉も、腸詰肉、ベーコン、切り身、鶏レバーといろいろ入っていたこともあり、複雑な味となり、とても楽しめるものだったと思います。
ただ、季節的に鞘入りの豆が手に入らず、缶入りの豆を使ったためか、ちょっと皮が固くて、豆だけが少し浮いた感じの味になってしまったのがちょっと残念でした。

フランスのレシピは、肉の種類を多く使うためか、どれもこれも複雑な味になり、とても楽しめます。
田舎料理などと書いてありますが、フランス料理としては田舎料理かもしれませんが、ロールキャベツとしてはかなり洗練されたものでした。
さすがに料理の本場はダテではないと思います。

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