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手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ

 

 
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今回は、キャベツの中の具を3層に分けて、手羽先と豚骨のスープでたっぷり煮込んだシュー・ファルシです。

以下のサイトを参考にしました。
http://www.nytimes.com/recipes/1501/chou-vert-farci-stuffed-cabbage.html

1個
調理時間:3時間半

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 材料
固く傷のないキャベツ3.5ポンド
バター大さじ1
細かく刻んだマッシュルーム約1/2ポンド
細かく刻んだ玉ねぎ1カップ
細かく刻んだにんにく大さじ1
細かく刻んだ月桂樹の葉1.5枚
細かく刻んだタイム生なら小さじ1.5 
乾燥なら小さじ0.5
どんな固い繊維も選り分けた鳥レバー1/2ポンド
豚ひき肉(白身が少し混ざったもの)1ポンド
好みで
細かく刻んだ胡椒 
軽くといた卵2
細かく刻んだパセリ1/2カップ
細かい生のパンくず1カップ
細かく挽いたナツメグ小さじ1/8
オールスパイス小さじ1/8
鳥の手羽先1.5ポンド
2インチの大きさに刻んだ豚の骨3/4ポンド
粗く刻んだ玉ねぎ1/2カップ
粗く刻んだにんじん1/2カップ
粗く刻んだセロリ1/2カップ
にんにく 丸ごとひと茎 
トウガラシ6
辛口白ワイン1/2カップ
生か缶入りのチキンストック2カップ
トマトペースト1/4カップ
刻んだ赤く熟したものか缶のトマト1カップ
クズウコンのでんぷんかコーンスターチ小さじ1
辛口白ワイン大さじ2

1.オーヴンを375℃で予熱する。
2.鋭いナイフを使ってキャベツの端の茎を切り落とす。キャベツの芯を切り出す。
3.大量の水を湯沸しで沸かす。キャベツを入れてふたをする。
全体に等しく火を通すためにキャベツを回しながらゆでる。
キャベツが調理できると、途中で葉をとりながら10-15分調理する。よく水気を取る。

 4.フライパンでバターを溶かし、マッシュルームと細かく刻んだ玉ねぎを加える。
 玉ねぎがしおれ、マッシュルームの水気が飛ぶまで、調理して混ぜる。
 汁気が蒸発するまで調理し続ける。
 細かく刻んだにんにく、月桂樹の葉の半分、タイムの半分を加え、かき混ぜる。
5.レバーを細かく刻むか、電気攪拌機かフードプロセサーでピューレにする。
 レバーと豚肉をマッシュルームと玉ねぎを混ぜたものに加える。
 約30秒調理し混ぜる。塩コショウで味付けする。

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 具

6.具をボウルの中にスプーンですくってこすり落とす。軽く冷ます。
 卵、パセリ、パンくず、ナツメグ、オールスパイスを加える。
 塩コショウで味付けし、良く混ぜる。
 

 7.平らな面に大きな四角い綿布を敷く。
 6~7枚の大きなキャベツの葉を綿布の真ん中に並べ、葉の端が扇風機の羽根状に軽く重なるようにする。
 葉の端の茎は中心ではなく外側を向くようにする。輪の真ん中を別の大きな葉で覆う。

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 調理前

8.キャベツの葉が輪になった層の真ん中に、豚肉の具の約1/3をスプーンで置く。
 葉の外側の端までではないが、その近くまでスプーンで置く。
9.少し小さな葉の別の層を作る。これに別の1/3の具を広げる。
 さらにもう一層を作り、最後の1/3を加える。
 具の最後の層の真ん中にもっとも小さな葉を置く。
 

 

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 調理前手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 調理前

 

 

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 調理前


10.葉と具が元のキャベツ型に戻るように綿布の端を持ち上げる。
 大きなキャベツ型のものを小さくまとめ、綿布で全体を締める。
 綿布をきつい袋状に縛り、余った綿布を端で切る。

11.そのロールキャベツを入れるのに十分なほど大きな重い鍋を選ぶ。
 鳥の手羽先と豚の骨を加え、いい感じに色がつくまで調理し混ぜる。
 粗く刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくの茎丸ごと、
 トウガラシ、そして残った月桂樹の葉とタイムを加える。
 約1分調理し混ぜる。あくをしっかりとる。
12.ワイン、チキンストックを加え、塩コショウで味付けする。
 トマトペーストを加え、かき混ぜる。トマトを加える。

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 調理中手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 調理中

 

 

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 調理後

13.縛った側を下にしてロールキャベツを入れ、しっかりと蓋をする。
 オーヴンに入れ、2時間焼く。(*鍋で煮込みました)

 

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ 調理後

14.キャベツをソースから出す。綿布をほどいて外す。
 ロールキャベツを焼き皿に並べる。オーヴンに戻し、10分焼く。
 

15.一方キャセロールに残ったソースをほどほどの高温で5分間煮詰める。
 できるだけ多くの液体を取り出すために固形物を押してソースを絞り出す。
 ソースを鍋に入れる。
 クズウコンのでんぷんかコーンスターチとワインを混ぜ、ソースに加えて混ぜる。
16.キャベツを10分焼くとき、それに時折ソースをかけながら焼く。

 

手羽先と豚肉でだしをとったシュー・ファルシ できあがり

 パセリをふりかけたジャガイモとともに出す。

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作ってみての感想

今回もフランスのロールキャベツ、シュー・ファルシでした。
具もいろいろ入り、スープもとても手の込んだ本格派レシピでした。

今回も前回のように、キャベツを一度ばらしてからもう一度キャベツ型に戻すものでした。
ただ、今回はキャベツと肉の層を3層にしたものでした。
これは、途中で区切りができて切りやすかったので、よいやり方だったと思います。
味付けはかなりいろいろ入れたものであり、手羽先と豚骨のスープで煮込んだものでした。
たっぷり時間をかけて煮込んだので、とてもいい味になったのですが、
一つだけ問題だったのは、唐辛子を入れすぎたようで、辛すぎたことです。
スープにせっかく手をかけたのですが、唐辛子の辛さがすべてを持って行ってしまう
感じになってしまったので、唐辛子は控えめにした方がよいと思います。

レシピ自体はアメリカの新聞、ニューヨークタイムスに載っていたものですが、私の乏しい知識で判断する限り、かなり本格的なフランス風のレシピなのではないかと思います。

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