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大きく作った豚肉のシュー・ファルシ

 

 
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今回は、具をたくさんのキャベツで包んで元のキャベツの形に戻るようにした、フランスのシュー・ファルシです。

以下のサイトを参考にしました。
http://www.sbs.com.au/food/recipes/pork-stuffed-cabbage-chou-farci

1個
調理時間:2時間強

この人気のあるフランス料理は、丸い焼き皿で焼かれるか、このフランス中西部のポワトゥーからのレシピのようにそのもともとの形に作り直されるかもしれない。
伝統的に、キャベツは大網脂肪で包まれるが、我々は木綿地(モスリン)を使った。
このレシピのためには、60*60cmが必要だろう。

大きく作った豚肉のシュー・ファルシ 材料
耳をとった古い白パン3枚
ミルクか水125ml(1/2カップ)
サヴォイキャベツ1
刻んだ豚ばら肉(パンチェッタ)150g
豚の腹の脂肪かラード50g
豚ひき肉500g
刻んだ玉ねぎ2(1つは細かく、ひとつは粗く)
細かく刻んだ葉の平らなパセリ1カップ
細かく刻んだバジルの葉1/2カップ
細かく刻んだチャイヴ1房
刻んだにんにく4茎
細かく刻んだフダン草の葉4枚
2
輪切りにんじん1
高品質の子牛か牛のストック500ml(2カップ)

*チャイブはなかったので省略、フダンソウも手に入らなかったのでほうれん草で代用。
バジルは乾燥のものを使った。

ノート
オーヴンの温度は伝統的なものとする。
もしファン型(対流式)を使うのならば、20度まで温度を下げる。

我々はオーストラリアの大さじとカップを使う。
小さじ1は5ml、大さじ1は20ml、1カップは250mlだ。

特に書いてなければ、全てのハーブは生でカップは軽く包装されており、全ての野菜は中サイズで皮をむき、卵は55-60gだ。

パンを粗いパン粉にし、ミルクに5分間つける。
キャベツの固い外側の葉を取る。
ナイフを使って、根元に十字を入れ、4つのV字を作るためにだいたい半分刃を入れる。
V字を軽く抉り、切りぬき、それぞれのV字から芯を取る。

沸かした塩水を入れた大きな重いソース鍋に、切った側を上にしてキャベツを浸す。
火を中火に弱め、キャベツが柔らかくなり始めるまで45分間調理する。
冷たい水で冷まし、しっかり水気を取る。
鍋をきれいにし、準備する。
キャベツを切った側を下にして作業台に置く。
きつくて取れなくなる中心の葉に達するまで、(約10枚の)外側の葉をとっておいておく。
鋏を使って、中心の葉脈を取り除くために、それぞれの取り置いた外側の葉からV字に切る。
ロールキャベツを巻くために切り取った外側の葉を脇に置く。

 

大きく作った豚肉のシュー・ファルシ 具

残りのきつく詰まったキャベツを細かく刻んで、パンチェッタ、豚の腹脂肪、豚ひき肉、細かく刻んだ玉ねぎ、ハーブ、にんにく、フダン草、そして卵と混ぜ合わせる。
塩と胡椒で味付けする。

 

 

大きく作った豚肉のシュー・ファルシ 調理前

だいたいもともとのキャベツの大きさのボウルにモスリンを並べ、端がボウルの縁を残すようにする。
切り取った外側の葉を、3枚軽く重なるように、ボウルの底と横側の周りに置き、上の端がボウルの縁を残すようにする。
豚肉の具を準備した3枚の葉の上の真ん中に置き、具を巻くように張り出した葉の中にたたむ。
モスリンの中にたたみ、上に集めてひねり、キャベツがそのもともとの形を再形成するように押す。
台所紐か輪ゴムで止め、キャベツの周りをひもで何回か巻き、きつく結ぶ。
 

 

大きく作った豚肉のシュー・ファルシ 調理中

残りのたまねぎとにんじんを準備した鍋に入れる。
下側にキャベツを置き、ストックと500mlの水で覆う。
沸かしてから弱火にし、ふたをして2時間半とても柔らかくなるまで調理する。
注意深くキャベツを皿に移し、10分間置く。調理汁を取り置く。

 

大きく作った豚肉のシュー・ファルシ 調理後

モスリンをとり、汁をふりかけ、ロールキャベツを出す。

 

 

 

大きく作った豚肉のシュー・ファルシ できあがり

 

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作ってみての感想

今回は、とってもワイルドな大きなフランスのシュー・ファルシでした。
キャベツの葉に包んで元のキャベツのように見せるという、とても大胆なレシピでした。
肉にハーブをいろいろ入れ、ビーフストックで煮込むという、何のてらいもない正統的な調理法なので、安心して食べられる味でした。
シンプルな肉の味に、キャベツの甘みがいつもに増して強調されていたような気がします。

さすがフランスは料理の本場の面目躍如で、見た目も味も文句のつけようのない感じです。
2回作っただけでもはやフランスのレシピが私の中ではかなり上位に食い込んできています。
まだ何回かあると思いますが、ますます楽しみになってきました。

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