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サケを具にしたシュー・ファルシ

 

 
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今回は、サケを具に使ったシュー・ファルシです。

以下のサイトを参考にしました。
http://www.keyingredient.com/recipes/768815037/choux-farci-au-saumon-salmon-stuffed-cabbage-from-the-movie-haute-cuisine/

1個
調理時間:2時間

サケを具にしたシュー・ファルシ 材料
サケ切り身1㎏(500g)
サケの頭1㎏(500g)
ケール1(キャベツ)
にんじん1㎏(500g)
黄色玉ねぎ250g(130g)
生の豚腹250g(130g)
ガチョウかアヒルの脂肪大さじ2(ベーコンの油で代用可)
ブーケガルニ1
塩コショウ 
ガーゼ 

*括弧内で作りました。

1.サケの頭と骨を大きなボウルに置き、
 きれいにしすべての不純物の跡をなくすために10分間冷水に沈める。
 水から出し、4クォートの冷水を入れた重たい鍋に入れる。
2.ブーケガルニを加え、ゆっくりと沸かし、あくをとる。
 15分間とろ火にかけ、きれいな出汁を得るために濾し器を通す。

サケを具にしたシュー・ファルシ 具


3.サケの切り身を約1センチの厚さに切り、鍋の上に平らに並べ、軽く塩コショウをふり、冷蔵庫に入れる。

 

4.豚の腹肉かベーコンを薄切りにし、お湯で2分間湯がき、冷水で少し冷ます。
5.大きな鍋の中で、お湯を沸かし、キャベツを3分間湯がき、水から出し、10秒間冷水で冷やし、それをもう一度繰り返す(繊細な内側の葉を守るためにキャベツ全体を湯がき、2度目はそれをより消化しやすくするために湯がく)。
6.水から出し、厚いタオルの上に置き、キャベツの葉をやさしく開く。
 とても柔らかい葉だけをとり、中心は後からスープを作るためにとって置く。
7.深い鋳鉄製のボウルで、玉ねぎを大さじ1のガチョウの油で炒める。
 芯なしの皮をむき細かく切ったにんじんを加え、こんがりさせ、塩を加えてふたをする。
 弱火で30分調理する。温かいまま置いておく。
8.一方、濾し器にガーゼを並べ、あとから束を作るよう葉の端を集めることができるように葉の端を垂らすよう注意する。
 大きなキャベツの葉の二つの層が、かなり重なり合うよう注意しながら、並べ始める(ゆでた後にキャベツがボール型を残すように)。
 それから、薄切りサケの層、そしてまたキャベツとサケを再びのせる。
 すべてを使い切り、2重のキャベツの層で終わる。
 ガーゼを閉じ、風船のような形に締め、台所紐で縛る。
 

サケを具にしたシュー・ファルシ 調理中

9.魚の出汁を沸かし、ロールキャベツをやさしく入れ、15分間とろ火にかけ、裏返してさらに5分間調理する。
 この段階で、大きなスプーンが役に立つ。
 

 

サケを具にしたシュー・ファルシ 調理後

10.キャベツを水から出し、(形が残るように)ボウルの上で注意深くほどく。
 最後に胡椒を加えてもよい。

 
サケを具にしたシュー・ファルシ できあがり

*元レシピがフランス語を英語に訳したものらしく、所々意味が通らなかったので、以下のように適当にアレンジしました。
たまねぎとにんじんはサケと一緒にキャベツの中に入れました。
肉は鍋の底に敷いて一緒に調理しました。

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作ってみての感想

今回は、先週手に入らなかったサケが手に入ったので、それを使ったレシピにしました。
作っているときは、少し薄味かな、とも思ったのですが、実際食べてみると、サケの塩味がよく効いており、美味しく食べられたと思います。
サケと野菜だけの具だったので、ちょっとばらばらになってしまいましたが、味には影響がなかったと思います。

味も香りも思った以上に効いており、期待以上の味になったと思います。
レシピがフランス語から英語に訳したものということで、あちこちよくわからないところがあり、適当に解釈して作りました。
どこかで元レシピが見つかれば、もう少し詳しくわかるのかもしれません。
ただ、サケという素材だけで、十分に美味しくできると思いますので、是非お試しください。

翌日になると、塩味がずいぶん落ちてしまったように感じました。

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