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酢入りトマトソースで煮込んだシュー・ファルシ

 

 
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今回は、腸詰肉をたっぷり使って白ワインだけで煮詰めたレシピでした。

以下のサイトを参考にしました。
http://feastingwithfriendsblog.com/2013/11/05/chou-farci-my-americanized-version-of-stuffed-whole-cabbage/

1個
調理時間:3時間

酢入りトマトソースで煮込んだシュー・ファルシ 材料
サヴォイキャベツ1
バター大さじ1+
細かく角切りした玉ねぎ1/2カップ
細かく角切りしたにんじん1/2カップ
角切りマッシュルーム(頭だけ)4
1/2インチの帯に切ったベーコン2切れ
生のタイムの葉大さじ1
細切りにんにく1茎
耳をとったパン2切れ
牛乳1/4カップ
とき卵大1
豚ひき肉1lb(100g)
牛ひき肉2lbs(300g)
燻製パプリカ小さじ1/2
細かくおろしたナツメグ小さじ1/8
塩コショウ 
トマトソース4カップ
濃縮ホワイトヴィネガー1カップ
黒砂糖1カップ
生タイム3枝
生セージの葉2
月桂樹の葉1

*括弧内で作りました。

キャベツを準備

大きく深いスープ鍋を温めて水を沸かす。
そのポットはキャベツがまるまる入る大きさのものとする。
キャベツの外葉を2-3枚はがし、捨てる。
鋭いナイフを使って、キャベツの芯の周りを切る。
ナイフをキャベツの中に2インチかそこら入るようにする。
芯を取り除くのではなく、葉をとるのを簡単にするだけだ。
大きなボウルをつめたい水と2カップの氷で満たす。脇に置く。
スープ鍋の水が沸いたいら、キャベツを全部浸す。
約2分後に、葉が剥がれ始める。
そうしたら(破らないようにやさしく)鍋から出し、冷水を入れたボウルに移す。
葉が15-20枚取れるまでこれを繰り返す。
残ったキャベツを刻んでだいたい1 1/2カップにする。
具に使うために脇に置く。
全ての葉が冷水の中で完全に冷やされたら、
ペーパータオルを並べたトレイに移して乾かす。

具を準備

酢入りトマトソースで煮込んだシュー・ファルシ 具

(耳をとった)パンを細かくし、小さなボウルに入れる。
そのパンくずに1/4カップの牛乳を注ぎ、良くかき混ぜる。
パンが牛乳に完全に染み込むよう、脇に置いておく。
大さじ1のバターを、大きなフライパンで中火で温める。
バターが完全に溶けたら、角切り玉ねぎ、にんじん、そしてマッシュルームを加える。
柔らかくなり始めるまで、5分以内で調理する。
刻んだベーコンを加える。
パリパリにはならないがほぼ火が通るまでさらに5分かそこら調理する。
1 1/2カップの刻んだキャベツをフライパンに加える。
キャベツが柔らかくなるまでさらに2-3分調理する。
タイムの葉と刻んだにんにくを混ぜ、良い香りがするようになるまでさらに約1分調理する。
好みに応じて塩コショウで味付けする。
フライパンを火から外し、具を室温まで冷ます。
(ベーコンはパリパリにならないようにする。それは最後の段階で調理される。)
 

 

酢入りトマトソースで煮込んだシュー・ファルシ ソースgin-left: 10px; margin-right: 10px;

ソースを準備

トマトソース4カップ、濃縮酢、そして黒砂糖を中サイズのボウルで混ぜる。
砂糖が溶けるまでよく泡立てる。脇に置く。
 

具に戻る

酢入りトマトソースで煮込んだシュー・ファルシ 具2

野菜の具を冷ましている間に、肉部分を準備する。
大きなボウルで、溶き卵、豚ひき肉、牛ひき肉、そして牛乳を吸ったパンくずを混ぜる。
よく混ぜ合わせる。
燻製パプリカ、おろしたナツメグ、そしてソースを1/2カップ加える。
好みに応じて塩コショウを加え、良く混ぜる。
冷ました野菜の具を加え、良く混ぜる。
肉の中に野菜がまんべんなく広がるようにしなければならない。
重要:具の小さなパテを作り、小さなフライパンで調理する。
味見をして必要に応じて生の具を調味料で調整する。
 

ロールキャベツを作る

中サイズのボウルにガーゼを敷く。
ガーゼがボウルの縁から6インチかそこらはみ出るようにする。
最も大きなキャベツの葉をボウルに敷く。
完全にボウルの中を覆うようにキャベツを重ね、葉をボウルからはみ出させる。
底にある葉は最後には一番上に来るので、しっかりと重なることを確認する。
約1 1/2の具をとる。ボウルの底を約1/2インチの厚さで覆う。
ボウルの端までは覆わない(ボウルと具の間に少し間があるようにする)。
これにより、最終物が「ドーム型」になるようになる。押して平らにする。
具が無くなるまで繰り返しキャベツと肉を層にする。
葉をボウルの内側に向けてやさしく返して重ねる。
ガーゼを持ってボウルの上にきつく引っ張る。
ガーゼを台所紐で結ぶ。ボウルの中に置いておく。
オーヴンを華氏350度で熱する。
ガーゼのかけらを使って、生タイム、セージ、月桂樹の束を作る。台所紐で結ぶ。
ふたをしてもキャベツ全部を深く沈めることのできる大きなダッチオーヴンに、トマトソースを注ぐ。

酢入りトマトソースで煮込んだシュー・ファルシ 調理中

作ったロールキャベツを、ガーゼを結んだ方を下にして、鍋の中に置く。
ハーブの束も鍋に入れる。
鍋にふたをし、予熱したオーヴンに入れる。
2-2.5時間蒸し、30分ごとにトマトソースをかける。
中の温度は少なくとも華氏165度にする。
 

出来上がり、次は?

酢入りトマトソースで煮込んだシュー・ファルシ 調理後

オーヴンから出し、15分間蓋をした鍋の中に置く。
その後で、二つの大きなヘラを使って鍋からロールキャベツを出す。
縁のある皿か浅いボウルに移し、ガーゼを止めた側が上に来るようにひっくり返す。
ガーゼを切り、キャベツの上に大きな皿を置く。
注意深く、しかし素早く、両方の皿をひっくり返し、「キャベツの上側」が上を向くようにする。
残りのガーゼを外し、捨てる。

トマトソースの入った鍋を弱火にかけて温める。
ロールキャベツを楔形に切り、脇にトマトソースを置いて出す。
 

 
酢入りトマトソースで煮込んだシュー・ファルシ できあがり

 

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作ってみての感想

今回は、酢と砂糖を加えたトマトソースをかけたレシピでした。
甘酸っぱい味が特徴でした。
作ったばかりでは、ちょっと酸味が目立つかな、という気がしました。
一晩おけば、少し落ち着くかもしれません。
でも、基本的に肉と酸味はあいそうなので、もう少しバランスがとれれば美味しくできると思います。
あとは、サヴォイキャベツを使うと、特に丸ごと使うシュー・ファルシでは見た目が際だってきれいになってよいと思います。

今回は、酢と砂糖で味付けしたものでした。
この味付けは、スラヴ系でよくあった味付けで、少し懐かしく感じました。
フランス風だと、塊が大きいので、中は肉の味がしっかり残りつつ、外側は酢のきいたトマトソースとなり、メリハリがきいていて、小さなものよりもよいような気もしました。
形はフランス風にしながら、味付けはスラヴの伝統的なものを使うという折衷型も、またよいものでした。

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