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キャベツをレモン汁につけたブルガリアサルミ

 

 
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今回は、ザワークラウトの代わりにレモン汁にキャベツをつけたブルガリアのサルミです。

以下のサイトを参考にしました。
http://alphadesigner.com/cookbook/cabbage-leaf-sarmi-with-rice-and-mushrooms/

24個
調理時間:1時間40分

「サルマ」はバルカン料理の中でもっとも有名なものの一つだ。
その言葉はトルコ語から来ており、「何か包んだもの」という意味ではないかと考えている。
それは本当に簡単な考えだ。何かを葉に包み、それを調理するのだ。
しかしながら、単純さを脇に置くと決めれば、あなたはその複雑さに驚くことができる。

バルカン中でサルミを準備するのに異なった習慣があるが、このレシピはブルガリア料理の影響を受け、包むのにザワークラウトの葉を丸ごと使った、しばしばクリスマスに出される、特に冬の料理だ。
不運なことに、見たことのあるザワークラウトはすべて既に刻まれているので、これらはバルカン以外では見つけるのが難しいかもしれない。
新鮮なキャベツは広く利用でき、これを発酵するのを待つことなく酸っぱい風味にする技がある。

キャベツをレモン汁につけたブルガリアサルミ 材料
具: 
300g
マッシュルーム300g
玉ねぎ2
トマト1
ワイン 
 
ディル 
黒胡椒 
植物油 

ザワークラウト丸ごと
(なければ生のキャベツとレモン2、塩、酢) 
  
ソース: 
ヨーグルト 
つぶしたにんにく 
オリーヴオイル 
 

キャベツの葉の準備

キャベツをレモン汁につけたブルガリアサルミ キャベツのレモン汁漬け

ザワークラウトがなければ、生のキャベツを丸ごと、水を入れた大きな鍋に入れ、塩小さじ2,2つ分のレモン汁、そしてスプーン1杯の酢を加える。
それを中火で約15分沸かす。柔らかくした葉をはがす前に、しばらくそれを冷ます。
さらに風味をよくするためには、冷ました後さらにそのままにしておいてもよい。
一晩おいておけば、塩辛さと酸っぱさを本当に吸収する。汁は後から使うのでとっておく。

優しく葉をはがし始める。初めてだと難しいかもしれない。
簡単にするために、芯を事前にナイフで切り取っておくとよい。
葉を破ってしまっても気にせずにとっておく。

具の準備

キャベツをレモン汁につけたブルガリアサルミ 具


玉ねぎ、マッシュルーム、トマトを小さく切る。黒胡椒をくだく。
すべてを、オリーヴオイルを入れた鍋で炒める。
私はふつう玉ねぎから入れて、次に砕いた黒胡椒とマッシュルームを加える。
トマトは、マッシュルームが柔らかくなり、その水分を出してから、最後に入れる。

その間に、すべての具を混ぜ続け、風味のためにワインを少し加え、ディルをまぶす。
最後に米を加え、良く混ぜる。ここで先に準備したキャベツ汁の出番だ。
それを少量具に注ぎはじめ、それが鍋にくっつかないようにし始める。
目標は完全に米を調理することではなく、十分な水分を吸収させ、葉でつつみ始める前にその量を増やすことだ。
米の種類によって、それは3-5分かかる。

火から外し、少しだけ冷まして包み始めるときに指をやけどしないようにする。

包むのは難しく見えるかもしれないが、実際にはキャベツから葉をはがすよりも簡単だ。
完璧をもとめず楽しもう。

キャベツをレモン汁につけたブルガリアサルミ 調理前


一つ目を巻こう。1枚の葉を取り、水平面にやさしく広げる。
生のキャベツを使った時によくあることだが、もし葉脈が固すぎたら、小さなハンマーかナイフの背を使ってそれをやさしく潰す。
そうすれば曲げるのが簡単になるだろう。
スプーン1杯の具を葉の真ん中に置き、巻き始める。
葉脈側を最初に曲げ、それから反対側に巻く。巻き上げたら、鍋の壁面に近いところに置く。
巻いたものをきつく並べ続け、底全体を覆ったら、全部置き終えるまで層を重ねてゆく。

最初に、むき損ねて破れたキャベツの葉を覚えているだろうか?
無駄にしたと思いましたか?
実際には、それらにも役割がある。
包んだサルミを調理するための鍋を準備する。これらの葉を底に広げ、全体を覆うようにする。
サルミを包むたびにやさしくこの毛布の上に置く。

キャベツをレモン汁につけたブルガリアサルミ 調理中


全てのサルミを鍋の中に入れたら、鍋より少し小さな直径の皿を上に置く。
皿の重みで沸き立った液体が上の層のサルミの巻をほどくのを防ぐ。
いま、残りのキャベツ汁を注ぎ、皿の所まで液体が到達するまで必要に応じて追加の水を加える。
中火で約40分調理する。

パプリカをまぶし、ヨーグルトソースでトッピングする。
 

キャベツをレモン汁につけたブルガリアサルミ できあがり

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作ってみての感想

今回は、なんかいろいろ書いてあったので、結構手をかけて作りました。
まず、キャベツは、書いてあるとおりレモン汁などにつけて、1晩おいておきました。
胡椒は実をミキサーで自分で砕いたものを使いました。
オリーヴオイルは、風味を加えるために、にんにくを漬けたものを使いました。
ワインは白を大さじ2使いました。
米はミキサーで砕きました。
ソースはにんにく漬けのオリーヴオイルと塩をヨーグルトに加えました。

味は、何とも表現が難しいですが、とても複雑な味でした。
レモン漬けのキャベツは、ザワークラウトよりもずっと美味しかったです。
胡椒やにんにくはとてもきいていました。
ソースにはにんにく漬けオリーヴオイルを少し入れすぎたかな、とは感じましたが、ヨーグルトだけよりはずっとよかったです。
それぞれはとてもいい感じだったと思うのですが、全体としてみると、何とも微妙な感じになってしまいました。
美味しくないと言うことはないのですが、バランスがあまりよくない感じでした。
もうちょっといろいろと微調整すれば、美味しいレシピになりそうな気がします。

今回は、いろいろ挑戦することのある、作りがいのあるレシピでした。
それぞれの努力はそれぞれ報われた感じがしましたが、全体としてのバランス感がちょっと難しいかな、という感じでした。

ブルガリアについての誇りがそれとなく垣間見れる文章になっており、好ましかったです。
ただ、サルマがトルコ語起源ではないか、と書いてありますが、私はむしろブルガリアの方が先に使っており、それがトルコに伝わったのでは、という気がしています。
理由は・・・、長くなるので興味がある方はご連絡ください。

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